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L'Afrique et le manioc (1)
Le manioc est un arbuste vivace originaire d'Amérique du Sud (dans le bassin de l'Amazone), aujourd'hui largement cultivé et récolté dans les régions tropicales et subtropicales du monde. Importé du Brésil vers l'Afrique au XVIe siècle, il est actuellement la base de l’alimentation de nombreux pays africains (Congo, RDC, Golfe de Guinée).
Introduit dès 1558 dans le bassin du Congo par les Portugais, le manioc se répand rapidement en Afrique centrale, et plus tard en Afrique de l'Ouest. Au 18ème siècle, il est introduit sur la côte orientale de l'Afrique et à Madagascar par les marchands portugais et arabes. Il devient rapidement un aliment de base dans de nombreuses régions de plaine sous les tropiques ; et sa culture se développe au 19ème et au 20ème siècle, encouragée par les autorités administratives coloniales qui reconnaissent sa valeur comme aliment de secours, en cas de famine. A la fin du 20ème siècle (1965-1984), la production mondiale de manioc augmente de plus de 330%.
La plante de Manioc
Le manioc est une plante pluriannuelle atteignant 2 à 5 mètres de hauteur. Ses racines sont divisées en faisceaux de tubercules mesurant entre 30 et 50 cm sur 5 à 10 cm de diamètre. Chaque tubercule pèse entre 2 et 5 kg.
La chair des tubercules a une couleur blanchâtre et rappelle le bois par sa texture et sa consistance. Après cuisson dans l'eau, sa chair, devenue jaune, se délaie. La friture la rend croustillante.
On en cultive deux variétés principales :
On distingue chez le manioc des variétés douces et amères ou plus exactement toxiques et non toxiques. Cette toxicité est due à la présence d’acide cyanhydrique (HCN).
La seule différence entre les variétés réside dans la répartition de l’acide cyanhydrique dans les racines: dans les variétés douces, le toxique n’est présent que dans l’écorce des racines alors qu’il est présent dans toute la racine pour les variétés amères.
En Afrique, le manioc amer est plus cultivé que le manioc doux car son rendement est largement supérieur.
Préparation du manioc
Afin d’extraire les toxines présentes dans les racines, deux procédés sont utilisés :
§ Le rouissage : les racines sont placées pendant quelques jours, dans une eau courante de préférence.
§ Le râpage : les racines de manioc débarrassées de leur écorce sont râpées finement, puis exposées sur une aire de séchage. Un délai d'au moins 72 heures est nécessaire pour enlever les 75 % de la teneur en cyanure des tubercules.
Les feuilles de manioc qui elles aussi contiennent de l’acide cyanhydrique sont pilées puis bouillies longuement.
Sa consommation
On consomme généralement ses racines, riches en amidon, mais aussi ses feuilles, en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil.
Le tubercule de manioc est préparé comme semoule ou comme fécule ; mais aussi comme boissons alcooliques distillées ou comme bières traditionnelles (la cachiri, le munkoyo ou la mbégé).
Les feuilles de la plante sont consommées broyées.
Divers plats traditionnels africains… :
· Le foufou (en Afrique de l’Ouest et Afrique centrale) : une fois pilé, à la main ou au moulin, on obtient une farine blanche appelée « foufou », qui, mélangée à de l'eau bouillante à égale proportion, constitue un aliment qui accompagne les plats en sauce. Elle peut aussi être donnée à de jeunes enfants.
· Les pains de manioc : appelés « chikwangue » au Congo Brazzaville, « bibôlô » au Cameroun, et « mangbèré » en Centrafrique, « foutou de manioc » ou de « plakali » (Cote d’Ivoire)… Entourée de feuilles de bananier et cuite à l'étuvée, la pâte donne des bâtons de manioc.
· Les feuilles de manioc (dans les deux Congo, en République centrafricaine, au Mozambique, aux Comores, à Madagascar …) : consommées avec du riz (« riz-feuilles »), elles sont appelés pondu (prononcer "ponedou ")/ou saka saka/ ngunza (ou ngoundja), ou matapa, ou ravitoto. Le matapa mozambicain est préparé avec de jeunes feuilles de manioc, pilées avec de l'ail, et la farine tirée des tubercules, cuites avec du crabe ou des crevettes ; tandis que le matapa comorien est préparé avec les feuilles accommodées avec un émincé de poisson. Le ravitoto est, lui, servi avec de la viande (zébu ou porc) et mélangé à du lait de noix de coco.
· L'attiéké (en Côte d'Ivoire) : semoule de manioc cuite à la vapeur, produite à partir du manioc fermenté. L'attiéké est un plat national ivoirien, principalement consommé dans les régions du sud du pays. Il est souvent accompagné de sauce locale (claire, graine etc..). Il se conserve et s'exporte ou se commercialise sous forme séchée.
· Le gari (Bénin et Togo): semoule finement granulée, obtenue à partir de la pulpe de manioc fermentée, écrasée, tamisée puis desséchée au feu.
Intérêt diététique du Manioc
La farine de manioc est un aliment très riche en fécule (75 % d’amidon et de sucres), mais est pauvre en protéine (2%). Toutefois, considérant les quantités consommées par jour, leur apport protéique est souvent important. Au contraire, les feuilles de manioc contiennent, elles, 7 % de leur poids frais en protéines. Elles contiennent aussi des sels minéraux, en particulier du fer et du calcium, et sont une bonne source de vitamines A et C.
Le manioc est sans gluten.
Sources :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Manioc
http://malela.canalblog.com/archives/2007/07/22/5684171.html
http://twentysomethingandstarving.com/fufu-and-light-soup-a-taste-of-ghana/
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