Préparation du manioc
Afin d’extraire les toxines présentes dans les racines, deux procédés sont utilisés :
§ Le rouissage : les racines sont placées pendant quelques jours, dans une eau courante de préférence.
§ Le râpage : les racines de manioc débarrassées de leur écorce sont râpées finement, puis exposées sur une aire de séchage. Un délai d'au moins 72 heures est nécessaire pour enlever les 75 % de la teneur en cyanure des tubercules.
Les feuilles de manioc qui elles aussi contiennent de l’acide cyanhydrique sont pilées puis bouillies longuement.
Sa consommation
On consomme généralement ses racines, riches en amidon, mais aussi ses feuilles, en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil.
Le tubercule de manioc est préparé comme semoule ou comme fécule ; mais aussi comme boissons alcooliques distillées ou comme bières traditionnelles (la cachiri, le munkoyo ou la mbégé).
Les feuilles de la plante sont consommées broyées.
Divers plats traditionnels africains… :
· Le foufou (en Afrique de l’Ouest et Afrique centrale) : une fois pilé, à la main ou au moulin, on obtient une farine blanche appelée « foufou », qui, mélangée à de l'eau bouillante à égale proportion, constitue un aliment qui accompagne les plats en sauce. Elle peut aussi être donnée à de jeunes enfants.
· Les pains de manioc : appelés « chikwangue » au Congo Brazzaville, « bibôlô » au Cameroun, et « mangbèré » en Centrafrique, « foutou de manioc » ou de « plakali » (Cote d’Ivoire)… Entourée de feuilles de bananier et cuite à l'étuvée, la pâte donne des bâtons de manioc.
· Les feuilles de manioc (dans les deux Congo, en République centrafricaine, au Mozambique, aux Comores, à Madagascar …) : consommées avec du riz (« riz-feuilles »), elles sont appelés pondu (prononcer "ponedou ")/ou saka saka/ ngunza (ou ngoundja), ou matapa, ou ravitoto. Le matapa mozambicain est préparé avec de jeunes feuilles de manioc, pilées avec de l'ail, et la farine tirée des tubercules, cuites avec du crabe ou des crevettes ; tandis que le matapa comorien est préparé avec les feuilles accommodées avec un émincé de poisson. Le ravitoto est, lui, servi avec de la viande (zébu ou porc) et mélangé à du lait de noix de coco.
· L'attiéké (en Côte d'Ivoire) : semoule de manioc cuite à la vapeur, produite à partir du manioc fermenté. L'attiéké est un plat national ivoirien, principalement consommé dans les régions du sud du pays. Il est souvent accompagné de sauce locale (claire, graine etc..). Il se conserve et s'exporte ou se commercialise sous forme séchée.
· Le gari (Bénin et Togo): semoule finement granulée, obtenue à partir de la pulpe de manioc fermentée, écrasée, tamisée puis desséchée au feu.
Intérêt diététique du Manioc
La farine de manioc est un aliment très riche en fécule (75 % d’amidon et de sucres), mais est pauvre en protéine (2%). Toutefois, considérant les quantités consommées par jour, leur apport protéique est souvent important. Au contraire, les feuilles de manioc contiennent, elles, 7 % de leur poids frais en protéines. Elles contiennent aussi des sels minéraux, en particulier du fer et du calcium, et sont une bonne source de vitamines A et C.
Le manioc est sans gluten.
Sources :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Manioc
http://malela.canalblog.com/archives/2007/07/22/5684171.html
http://twentysomethingandstarving.com/fufu-and-light-soup-a-taste-of-ghana/
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